כמו סוכר לאפיה

כמו סוכר לאפיה הוא ממתיק מלאכותי המשמש כתחליף לסוכר לבן באפיה ובבישול.

מדובר בממתיק שמגיע בדרך כלל כאבקה ומשמש לא מעט קונדיטורים כחלופה לסוכר במאפים דיאטטיים ועוגות לסוכרתיים.

על הפונקציות השונות שסוכר ממלא באפייה וקונדיטוריה

גם אם אתם מעדיפים להימנע מסוכר באפייה מטעמים בריאותיים או דיאטטיים, חשוב לדעת שסוכר אינו משמש לצורכי המתקה בלבד. מעבר לתפקידו של הסוכר כממתיק בדברי מאפה, הוא ממלא כמה תפקידים נוספים ומשמעותיים, וביניהם הוספת פריכות ואווריריות למאפים ועוגות, הגדלת הנפח בהקצפה, ריכוך מרקם הבצק או המסה האפויה, השחמה, שמירת הלחות של עוגות ומאפים, הארכת העמידות שלהם, וסיוע לתפיחת בצקי שמרים.

זוהי רק רשימה חלקית של הפונקציות שהסוכר ממלא בעולם האפייה והקונדיטוריה, ומכאן שהשמטת הסוכר כליל ממתכונים סטנדרטיים מהווה אתגר. במתכוני עוגות, למשל, הסוכר מהווה כרבע מחומרי הגלם במתכון. פירוש הדבר הינו שאם נוריד לחלוטין את הסוכר מהבלילה, נקבל משהו שקרוב יותר בצורתו לפנקייק מאשר לעוגה. לכן נהוג להשתמש בתחליפי סוכר לאפיה. כיום קיימים מספר סוגים של תחליפים כאלו שמתאימים במיוחד לאפיה לסוכרתיים ושומרי משקל.

אבל למה צריך תחליף סוכר לאפיה - לא עדיף בלי?

במרבית מוצרי המאפה בהחלט ניתן להגיע לתוצאות טובות אם ממירים חלק מהסוכר במתכון בתחליף הרלוונטי לסוג המאפה והפונקציה שהסוכר נועד למלא בו. לדוגמא, ריסוס הבצק בשמן טרום אפייתו, מסייע להזהבתו - תפקיד שאותו הסוכר אמור היה למלא במקור. כך גם במקרה של הוספת רסק פרי, כמו רסק תפוחים בתור חלופה לחלק מהסוכר במתכוני עוגות, אשר מקנה רכות ולחות לתוצר הסופי.

אולם למרות כל האמור לעיל, עדיין לא ניתן לוותר על הסוכר לחלוטין. יש צורך בחלופה כלשהי שתבוא במקום הסוכר במתכון הן מבחינה פונקציונלית והן מבחינת הנפח שהסוכר תופס בבלילה, בקציפה או בבצק.

אילו תחליפי סוכר לאפייה מומלצים?

לרוב יש בתחליפי כמו סוכר רכיבים כדוגמת מלטיטול, איזומלט או אריתריטול.

אם חיפשתם ממתיק כמו סוכר שמתאים לשימוש כאלטרנטיבה לסוכר הלבן במגוון מתכוני מאפים, עוגות וקינוחים, כדאי להכיר את תחליף הסוכר מבית 'אלמנדוס' אשר מגיע באבקה המופקת מצמח העולש. מדובר בממתיק מלאכותי איכותי ויעיל מאוד שמשמש קונדיטורים רבים כחלופה לסוכר הלבן במוצריהם. כמוסוכר זה מתאים לשימוש בקינוחים קרים וחמים כאחד כמו גם לבישול.

מה חשוב לדעת על אפייה עם תחליף כמוסוכר? 

ישנם כמה נושאים שחשוב להכיר כששוקלים להמיר סוכר לבן במתכוני קינוחים ומאפים, בתחליף סוכר:

1. לעיתים התוצאה קצת שונה בטעם מהמקור

יש אנשים שטוענים כי הם חשים בהבדלי טעם במאפים וקינוחים מבוססי תחליף סוכר. בדומה להבדל שניתן לחוש בין משקאות דיאטטיים לגרסת המשקה הרגילה. זוהי לא בהכרח בעיה - אלא בעיקר עניין של הרגל. 

2. חיי המדף של מוצרי מאפה עם תחליף סוכר מעט קצרים יותר

ללא סוכר במתכון, גם הלחות והטריות של התוצר משתנות קמעה, היות ולתחליפי סוכר יש נטיה לייבש קצת את הבצק או הבלילה. יש להביא זאת בחשבון מבחינת העמידות של המוצר הסופי.

3. יש לבצע התאמות בכמויות כדי שלא יצאו מאפים נמוכים יותר

כשמשתמשים בתחליף סוכר סינתטי נפחם של המאפים מצטמצם מאוד ביחס לנפח שמושג באותו מתכון כשעושים שימוש בסוכר רגיל. על מנת לוודא שעוגות שנאפות עם כמו סוכר עדיין יראו גבוהות ומרשימות, נהוג להשתמש בתבניות אפיה קטנות יותר (כאשר במקרה של עוגיות פשוט נערכים לכך שתצא כמות עוגיות קטנה מכפי שרשום במתכון). 

דרך נוספת להתמודד עם ירידת נפח החומרים במתכון בעקבות השימוש בתחליף סוכר, היא להגדיל את הכמויות של יתר החומרים ב- 20 עד 30 אחוזים, כדי להגיע לנפח הכולל המקורי של המתכון.

4. זמן ההקצפה הוא קצר יותר

כאשר מכינים קציפה בעזרת תחליפי סוכר במקום סוכר לבן או אבקת סוכר רגילה, חשוב לדעת שזמן ההקצפה מתקצר והקצפת יוצאת דחוסה יותר. 

5.  רמת המתיקות של תחליפי סוכר היא שונה משל סוכר לבן

המתיקות של תחליפי סוכר לא תמיד זהה לזו של סוכר רגיל. בחלק מתחליפי הסוכר לאפייה מבוססי המלטיטול המתיקות היא ברמה של 75% מזו של הסוכר הלבן, ובמקרה של תחליף סוכר מבוסס איזומלט – כ- 50% בלבד. אם ברצונכם להוסיף מתיקות למאפה עם סוכר מלאכותי, ניתן להבריש אותו בתחליף מייפל או תחליף דבש בלי תוספת סוכר. שילוב בין ממתיקים מסוגים שונים באותו המתכון מעצים את תחושת המתיקות שמרגישים בפה.

כמו סוכר איפה קונים?

אם ברצונכם להמיר את הסוכר בקינוחים או במנות שאתם מבשלים או אופים, ודאי תשמחו לדעת כי כיום ניתן לעשות זאת בקלות יחסית בעזרת תחליף סוכר איכותי. כל שנותר לכם הוא להצטייד באבקת כמו סוכר מקצועית לקונדיטורים בחנות הילושקייק - ציוד וחומרי גלם לאפייה ולהתרשם בעצמכם מהתוצאה. בהצלחה!